Wer schon mal einen Risotto mit Jasminreis versucht hat, weiß: Das geht ordentlich schief. Der Reis wird matschig, bindet nicht richtig und das Ergebnis schmeckt eher nach Milchreis als nach dem cremigen italienischen Klassiker. Dabei liegt der Unterschied oft nur in der Wahl der richtigen Sorte.
Tatsächlich gibt es weltweit über 40.000 Reissorten – eine schier unüberschaubare Vielfalt. Für den Hausgebrauch reichen jedoch schon ein paar bewährte Kandidaten aus, um praktisch jedes Gericht perfekt hinzubekommen. Spannend ist dabei, dass sich die verschiedenen Sorten nicht nur im Geschmack, sondern vor allem in ihren Kocheigenschaften deutlich unterscheiden.
Jasminreis – der Alleskönner aus Thailand
Jasminreis stammt ursprünglich aus Thailand und gehört zu den Langkornreisen. Seine Körner sind schlank und werden beim Kochen locker und getrennt – perfekt also für alle Gerichte, bei denen der Reis nicht verkleben soll. Der Name ist übrigens Programm: Roher Jasminreis duftet tatsächlich leicht blumig, fast wie Jasminblüten. Dieser Duft verfliegt beim Kochen größtenteils, hinterlässt aber einen dezent nussigen Geschmack.
Besonders gut macht sich Jasminreis zu asiatischen Gerichten. Ob als Beilage zu Thai-Curry, gebratenem Reis oder als Grundlage für Wok-Gerichte – er nimmt Aromen wunderbar auf, ohne dabei seine eigene Struktur zu verlieren. Auch für Reissalate ist er eine sichere Bank, da die Körner auch nach dem Abkühlen schön bissfest bleiben.
Beim Kochen verhält sich Jasminreis recht unkompliziert. Das Verhältnis Reis zu Wasser liegt bei etwa 1:1,5, je nach gewünschter Konsistenz. Wichtig ist, den Reis vorher gründlich zu waschen, bis das Wasser klar bleibt. Sonst wird er trotz allem etwas klebrig.
Basmati – der Prinz unter den Reissorten
Basmati-Reis kommt aus den Ausläufern des Himalaya und gilt als einer der edelsten Reise überhaupt. Die langen, dünnen Körner werden beim Kochen noch länger – manchmal verdoppeln sie sogar ihre ursprüngliche Größe. Das Ergebnis: einzelne, fluffige Reiskörner mit einem charakteristisch nussigen, fast parfümartigen Aroma.
Echter Basmati ist nicht billig, aber der Unterschied zu günstigeren Langkornreisen ist deutlich spürbar. Die Körner brechen beim Kochen seltener, das Aroma ist intensiver und die Textur einfach eleganter. Kein Wunder, dass er in der indischen und pakistanischen Küche als Standard gilt.
Für Biryani oder Pulao ist Basmati praktisch unersetzlich. Auch zu Currys harmoniert er perfekt – die einzelnen Körner nehmen die Gewürze auf, ohne dabei ihre Form zu verlieren. Interessant ist auch, dass sich Basmati gut für Pilaw-Gerichte eignet, bei denen der Reis in Brühe oder mit Gewürzen gegart wird.
Beim Zubereiten braucht Basmati etwas mehr Aufmerksamkeit. Vor dem Kochen sollte er mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen – das verkürzt die Garzeit und sorgt für gleichmäßigere Ergebnisse. Das Wasser-Reis-Verhältnis liegt bei etwa 1:1,75, also etwas mehr Wasser als bei Jasminreis.
Arborio – der Risotto-Spezialist
Arborio-Reis stammt aus der Po-Ebene in Norditalien und ist der Klassiker für Risotto. Die rundlichen, perlmuttartigen Körner enthalten viel Stärke – genau das, was für die cremige Konsistenz eines perfekten Risottos sorgt. Beim Kochen geben sie nach und nach Stärke ab, ohne dabei komplett zu zerfallen.
Was Arborio von anderen Reissorten unterscheidet, ist seine Fähigkeit, Flüssigkeit langsam aufzunehmen und dabei trotzdem einen leichten Biss zu behalten. Italiener sprechen von "al dente" – die Körner sollen außen cremig, innen aber noch leicht fest sein. Diese Eigenschaft macht ihn auch für andere Gerichte interessant, bei denen eine sämige Konsistenz gewünscht ist.
Neben klassischem Risotto funktioniert Arborio auch prima für Reispudding oder Milchreis. Die stärkehaltige Konsistenz sorgt für die nötige Bindung, ohne dass zusätzliche Verdickungsmittel nötig werden. Auch für Arancini – die frittierten Reisbällchen – ist er erste Wahl, da sich der abgekühlte Reis gut formen lässt.
Übrigens: Arborio ist nicht der einzige Risotto-Reis. Carnaroli und Vialone Nano sind ebenfalls hervorragend geeignet, sogar noch etwas besser als Arborio. Sie sind nur seltener zu finden und kosten meist mehr.
Rundkornreis – der unterschätzte Klassiker
Normaler Rundkornreis fristet hierzulande oft ein Schattendasein. Dabei ist er für bestimmte Gerichte genau der richtige. Seine kurzen, rundlichen Körner enthalten viel Stärke und neigen dazu, beim Kochen zu verkleben – eine Eigenschaft, die in vielen asiatischen Küchen geschätzt wird.
Für Sushi ist Rundkornreis unerlässlich. Die klebrige Konsistenz sorgt dafür, dass die Röllchen zusammenhalten und nicht auseinanderfallen. Auch für koreanische Gerichte wie Bibimbap oder japanische Reisbällchen (Onigiri) ist er perfekt geeignet. Die Klebrigkeit ist hier kein Fehler, sondern gewollt.
Interessant ist auch, dass sich Rundkornreis hervorragend für süße Zubereitungen eignet. Milchreis oder Reispudding werden mit ihm besonders cremig, da die Stärke für die nötige Bindung sorgt. Manche schwören auch auf Rundkornreis für Paella – obwohl dafür eigentlich spezielle spanische Sorten wie Bomba verwendet werden.
Wildreis – eigentlich gar kein Reis
Streng genommen ist Wildreis gar kein echter Reis, sondern die Samen einer nordamerikanischen Wasserpflanze. Die dunklen, länglichen Körner haben ein nussiges, erdiges Aroma und eine feste, bissfeste Textur. Wildreis braucht deutlich länger zum Garen als normaler Reis – oft 45 Minuten oder mehr.
Geschmacklich ist Wildreis ziemlich intensiv und eignet sich gut als Beilage zu kräftigen Fleischgerichten oder als Basis für herzhafte Salate. Oft wird er auch mit normalem Reis gemischt, um die Kochzeit zu verkürzen und das Aroma etwas zu mildern. Solche Mischungen sind praktisch, kosten aber meist deutlich mehr als die einzelnen Sorten.
Gesundheitlich punktet Wildreis mit einem hohen Proteingehalt und vielen Mineralstoffen. Er ist auch reich an Antioxidantien, die für die dunkle Farbe verantwortlich sind. Allerdings ist er auch deutlich teurer als normaler Reis und nicht für alle Gerichte geeignet.
Schwarzer Reis – das exotische Kraftpaket
Schwarzer Reis, auch als "Forbidden Rice" bekannt, war früher in China nur dem Kaiser vorbehalten. Die dunkle Farbe kommt von Anthocyanen – denselben Antioxidantien, die auch Blaubeeren ihre Farbe geben. Beim Kochen wird er oft eher dunkelviolett als schwarz.
Geschmacklich ist schwarzer Reis nussig und leicht süßlich. Er eignet sich gut für Desserts, aber auch als außergewöhnliche Beilage zu Fisch oder Meeresfrüchten. Die Garzeit ist etwas länger als bei weißem Reis, und er braucht auch mehr Wasser.
Gesundheitlich ist schwarzer Reis ein echtes Kraftpaket. Er enthält mehr Protein, Ballaststoffe und Antioxidantien als weißer Reis. Allerdings ist er auch deutlich teurer und nicht überall erhältlich. Für den täglichen Gebrauch ist er eher nichts, als gelegentliche Abwechslung aber durchaus interessant.
Parboiled-Reis – der nährstoffreiche Kompromiss
Parboiled-Reis ist eigentlich keine eigene Sorte, sondern ein Verarbeitungsverfahren. Dabei wird der Reis vor dem Schälen gedämpft, wodurch Nährstoffe aus der Schale in das Korn wandern. Das Ergebnis ist ein Reis, der nährstoffreicher ist als weißer Reis, aber nicht so dunkel wie Vollkornreis.
Optisch ist Parboiled-Reis leicht gelblich und die Körner sind etwas härter als bei normalem weißen Reis. Beim Kochen werden sie locker und getrennt, verkleben also nicht so leicht. Die Garzeit ist etwas länger als bei weißem Reis, aber deutlich kürzer als bei Vollkornreis.
Geschmacklich ist Parboiled-Reis neutral und eignet sich für praktisch alle Gerichte, bei denen auch normaler weißer Reis verwendet wird. Er ist eine gute Wahl für alle, die etwas mehr Nährstoffe wollen, aber nicht auf Vollkornreis umsteigen möchten.
Die richtige Wahl treffen
Welcher Reis für welches Gericht? Das lässt sich gar nicht so pauschal beantworten. Grundsätzlich gilt: Für asiatische Gerichte und als neutrale Beilage ist Jasminreis eine sichere Wahl. Basmati passt perfekt zu indischen und orientalischen Speisen. Für Risotto und andere italienische Gerichte ist Arborio unersetzlich.
Rundkornreis eignet sich für Sushi, Milchreis und überall dort, wo eine klebrige Konsistenz erwünscht ist. Wildreis und schwarzer Reis sind eher für besondere Anlässe gedacht – als Abwechslung oder für Gäste, die man beeindrucken möchte.
Praktisch ist es, immer zwei bis drei verschiedene Sorten zu Hause zu haben. Jasminreis für den Alltag, Arborio für gelegentliche Risottos und vielleicht noch Basmati für indische Gerichte. Damit ist man für die meisten Situationen gut gerüstet.
Am Ende ist es aber auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Manche mögen ihren Reis eher locker und körnig, andere bevorzugen eine cremigere Konsistenz. Probieren geht über Studieren – und beim Reis ist das Experimentieren auch nicht besonders teuer oder aufwendig.
Wichtig ist nur, dass man den Reis richtig zubereitet. Waschen nicht vergessen, das richtige Wasser-Reis-Verhältnis beachten und die Garzeit im Auge behalten. Dann kann eigentlich nichts schiefgehen – und aus der langweiligen Beilage wird eine echte Bereicherung für jedes Gericht.
