Nudeln kochen – das macht man doch mal eben nebenbei, oder? Wasser aufsetzen, Pasta rein, warten, abgießen, fertig. Klingt einfach, ist es aber nicht. Tatsächlich passieren beim Pasta-Kochen mehr Fehler, als man zunächst vermuten würde. Selbst erfahrene Hobbyköche stolpern immer wieder über dieselben Fallen.
Das Ergebnis kennt jeder: Die Nudeln kleben zusammen wie Pattex, schmecken nach nichts oder haben die Konsistenz von Gummibärchen. Manchmal schwimmt das ganze Desaster dann auch noch in einer traurigen Pfütze aus wässriger Soße. Dabei ist perfekte Pasta eigentlich keine Hexerei – wenn man die Grundlagen beherrscht.
Fehler Nr. 1: Zu wenig Wasser und der falsche Topf
Hier fängt das Malheur meist schon an. Viele greifen zum erstbesten Topf und füllen ihn halbherzig mit Wasser. Große Nudeln in kleinen Töpfen sind wie Sardinen in der Dose – sie haben keinen Platz zum Schwimmen. Die Faustregel lautet: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta. Das klingt nach viel, ist aber nötig.
Warum? Nudeln geben beim Kochen Stärke ab. Bei zu wenig Wasser wird das Kochwasser schnell trüb und dickflüssig. Die Pasta klebt dann zusammen und kocht ungleichmäßig. Ein breiter, hoher Topf ist ideal – die Nudeln können sich frei bewegen, und das Wasser kommt schneller zum Kochen.
Profis schwören übrigens auf den sogenannten "Nudeltopf" mit Siebeinsatz. Praktisch ist das schon, aber kein Muss. Wichtiger ist die Wassermenge. Lieber einmal zu viel als zu wenig – daran ist noch keine Pasta kaputtgegangen.
Fehler Nr. 2: Das Salz vergessen oder falsch dosieren
Salz gehört ins Kochwasser – das weiß eigentlich jeder. Trotzdem wird hier regelmäßig gepfuscht. Mal kommt das Salz zu spät, mal zu wenig, mal gar nicht. Dabei ist das Salzen des Kochwassers der einzige Moment, in dem Nudeln von innen heraus gewürzt werden können.
Der richtige Zeitpunkt: Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, kommt das Salz dazu. Warum nicht früher? Salzwasser braucht länger zum Kochen. Die Menge? Etwa einen Teelöffel pro Liter Wasser. Das Wasser sollte schmecken wie Meerwasser – salzig, aber nicht ungenießbar.
Manche Köche behaupten, das Salz würde den Topf angreifen. Quatsch mit Soße! Moderne Töpfe verkraften das problemlos. Wer trotzdem Bedenken hat, kann grobes Meersalz verwenden – das löst sich etwas langsamer auf.
Fehler Nr. 3: Nudeln ins kalte Wasser geben
Dieser Fehler passiert meist aus Ungeduld. Das Wasser braucht ewig, die Nudeln liegen bereit, also warum nicht gleich zusammen aufsetzen? Schlechte Idee. Nudeln, die in kaltem Wasser starten, werden matschig und ungleichmäßig.
Der Grund liegt in der Stärke. Bei langsamer Erwärmung quellen die Nudeln auf, bevor sie richtig garen. Das Ergebnis: außen weich, innen noch hart. Oder noch schlimmer: komplett matschig. Profis warten deshalb, bis das Wasser richtig sprudelt. Erst dann kommen die Nudeln dazu.
Ein Tipp für Eilige: Wasser kocht schneller, wenn der Deckel auf dem Topf bleibt. Sobald die Nudeln drin sind, kann der Deckel wieder ab – sonst kocht das Wasser über. Das macht nämlich eine Sauerei, die niemand gerne wegputzt.
Fehler Nr. 4: Die Garzeit ignorieren
Auf jeder Nudelpackung steht eine Garzeit. Trotzdem kochen viele nach Gefühl oder, noch schlimmer, bis die Nudeln an der Wand kleben bleiben. Dieser "Wandtest" ist übrigens Unsinn – klebrige Nudeln sind meist schon verkocht.
Al dente ist das Zauberwort. Die Nudeln sollen noch einen kleinen Biss haben, nicht hart, aber auch nicht weich. Italiener sprechen von einem "weißen Punkt" in der Mitte – ein winziger Kern, der noch nicht ganz durchgegart ist. Dieser verschwindet in der Pfanne mit der Soße.
Deshalb die Nudeln immer ein bis zwei Minuten vor der angegebenen Zeit probieren. Jeder Herd kocht anders, jede Nudelsorte verhält sich unterschiedlich. Frische Pasta braucht oft nur zwei bis drei Minuten, getrocknete entsprechend länger. Das Probieren gehört dazu – keine falsche Scheu!
Fehler Nr. 5: Pasta abschrecken und das Kochwasser wegschütten
Nach dem Kochen die Nudeln schnell unter kaltem Wasser abschrecken – das machen viele instinktiv. Bei asiatischen Nudeln oder Nudelsalat mag das sinnvoll sein, bei warmer Pasta ist es ein Kardinalfehler. Das kalte Wasser stoppt nicht nur den Garprozess, es spült auch alle Stärke ab.
Diese Stärke ist aber wichtig. Sie hilft der Soße, an den Nudeln zu haften. Abgeschreckte Nudeln sind glatt und rutschig – die Soße perlt ab wie Wasser von einem Lotusblatt. Also: Nudeln einfach abseihen und sofort weiterverarbeiten.
Das Kochwasser sollte man übrigens nicht komplett wegschütten. Ein halber Becher davon ist Gold wert. Das stärkehaltige Wasser kann Soßen binden und die richtige Konsistenz geben. Viele Profiköche schwören darauf. Probier's mal aus – du wirst den Unterschied schmecken.
Fehler Nr. 6: Nudeln und Soße getrennt servieren
Nudeln auf den Teller, Soße obendrauf – so macht's die Oma, so macht's die Kantine. Falsch ist das nicht, optimal aber auch nicht. Italienische Köche arbeiten anders: Sie vereinen Pasta und Soße noch in der Pfanne. Mantecatura nennt sich das auf Italienisch.
Dabei werden die noch heißen, leicht feuchten Nudeln in die Soße gegeben und kurz geschwenkt. Die Reststärke an den Nudeln und die Feuchtigkeit sorgen für eine perfekte Verbindung. Das Ergebnis: Jede einzelne Nudel ist optimal mit Soße überzogen.
Dafür die Nudeln etwa eine Minute vor Ende der Garzeit aus dem Wasser holen und direkt in die Pfanne geben. Bei Bedarf etwas Kochwasser dazugeben. Umrühren, schwenken, fertig. Dieser Trick macht aus durchschnittlicher Pasta ein Gericht wie beim Italiener um die Ecke.
Fehler Nr. 7: Öl ins Kochwasser geben
Öl ins Kochwasser zu geben ist ein weit verbreiteter Mythos. Angeblich verhindert es das Zusammenkleben der Nudeln. In Wahrheit schwimmt das Öl nur oben auf dem Wasser und hat überhaupt keinen Kontakt zu den Nudeln. Schlimmer noch: Wenn die Nudeln beim Abseihen durch die Ölschicht laufen, werden sie glitschig.
Glitschige Nudeln sind das Gegenteil von dem, was man will. Die Soße findet keinen Halt und rutscht ab. Das Ergebnis: fade Nudeln und eine Soße, die am Tellerrand liegt. Spar dir das Öl lieber fürs Anbraten der Zwiebeln oder für die Soße selbst.
Gegen das Zusammenkleben hilft nur eins: genug Wasser, regelmäßiges Umrühren und die Nudeln nicht zu lange stehen lassen. Mehr braucht's nicht. Manchmal ist weniger eben mehr – auch beim Pasta-Kochen.
Fehler Nr. 8: Die falsche Nudelform zur Soße wählen
Spaghetti zu Bolognese, Penne zu Carbonara, Farfalle zu allem – viele greifen einfach zur Lieblingsnudel, egal was auf den Tisch kommt. Dabei gibt es durchaus Regeln, welche Pasta zu welcher Soße passt. Diese Regeln sind nicht willkürlich, sondern haben praktische Gründe.
Cremige Soßen brauchen Nudeln mit Vertiefungen oder Röhren – Penne, Rigatoni oder Fusilli. Hier kann sich die Soße festsetzen. Dünne Soßen harmonieren besser mit langen Nudeln wie Spaghetti oder Linguine. Die Soße kann sich um die Nudeln wickeln und haftet besser.
Schwere, stückige Soßen vertragen kräftige Nudeln – Pappardelle oder breite Bandnudeln. Zarte Soßen würden hier untergehen. Bei Suppen funktionieren kleine Nudeln am besten – Ditalini oder Stelline. Sie lassen sich gut löffeln und überladen den Mund nicht.
