Lasagne ist mehr als nur ein Gericht – sie ist ein kleines Wunder der italienischen Küche. Schicht für Schicht baut sich hier etwas auf, was am Ende weit mehr ist als die Summe seiner Teile. Die Nudeln, die Soße, die Béchamel, der Käse: Alles fügt sich zu einem harmonischen Ganzen zusammen, das schon beim ersten Bissen alle Sinne erobert. Dabei ist die Geschichte der Lasagne so vielschichtig wie das Gericht selbst. Bereits im antiken Rom kannte man ähnliche Teigwaren, doch die moderne Variante, wie wir sie heute kennen und lieben, entwickelte sich hauptsächlich in Norditalien. Besonders in der Emilia-Romagna, der Heimat der Bolognese, perfektionierte man über Jahrhunderte das Zusammenspiel aus Hackfleischsoße und Béchamel.
Was eine wirklich gute Lasagne ausmacht, liegt oft im Detail. Da wäre zunächst die Bolognese – sie sollte ordentlich Zeit haben, ihre Aromen zu entwickeln. Das Hackfleisch darf nicht einfach nur durchgegart werden, sondern muss richtig Farbe bekommen. Erst dann entfalten sich diese röstigen Noten, die eine authentische Bolognese so unwiderstehlich machen. Die Béchamel wiederum braucht Geduld beim Anrühren. Zu schnell die Milch dazugegossen, und schon bilden sich Klümpchen, die auch langes Rühren nicht mehr wegbekommt. Apropos Geduld: Auch das Schichten selbst will gelernt sein. Zu viel Soße auf einmal, und die Nudeln schwimmen regelrecht darin. Zu wenig, und das Ganze wird trocken. Die goldene Regel lautet: Jede Schicht soll die darunterliegende zwar bedecken, aber nicht ertränken. Besonders schön wird's, wenn man am Schluss noch ein paar Butterflöckchen über den geriebenen Parmesan streut – das sorgt für extra Bräunung und einen noch intensiveren Geschmack.
Interessant ist auch, wie sich Lasagne über die Jahre gewandelt hat. Während früher oft noch Ricotta zwischen die Schichten wanderte, setzt man heute hauptsächlich auf die Kombination aus Bolognese und Béchamel. Das macht das Gericht zwar etwas aufwendiger, aber auch deutlich cremiger und geschmacksvoller. Übrigens: Wer schon mal versucht hat, Lasagne am nächsten Tag aufzuwärmen, kennt das Problem – oft schmeckt sie dann sogar noch besser als frisch aus dem Ofen. Das liegt daran, dass sich die Aromen über Nacht noch weiter miteinander verbinden. Manche Köche schwören deshalb darauf, ihre Lasagne bereits am Vorabend zu schichten und erst am nächsten Tag zu backen.
Die perfekte Bolognese als Grundlage
Den Knoblauch schälen und fein hacken – hier lohnt es sich, wirklich sorgfältig zu arbeiten, denn große Knoblauchstücke können später störend zwischen den Zähnen knirschen. Zwiebel und Karotten schälen und in gleichmäßige, etwa erbsengroße Würfel schneiden. Die Karotten bringen nicht nur Süße in die Soße, sondern auch eine schöne Textur. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen – sie sollte wirklich groß sein, damit das Hackfleisch später genug Platz hat, um richtig zu bräunen.
Die Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch in das heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. Hier entsteht bereits die aromatische Basis für die gesamte Soße. Das Rinderhackfleisch hinzugeben und – das ist wichtig – zunächst in Ruhe lassen, damit es schön Farbe bekommt. Erst dann mit einem Holzlöffel zerkleinern und gleichmäßig anbraten. Das Fleisch sollte eine kräftige braune Farbe annehmen, das dauert gut 8-10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die gehackten Tomaten aus der Dose dazugeben – achte darauf, dass es wirklich stückige Tomaten sind, die geben der Soße mehr Biss als passierte. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne zudecken und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch mal umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss den getrockneten Oregano einrühren – frische Kräuter würden beim langen Backen im Ofen bitter werden.
Samtweiche Béchamel ohne Klümpchen
Den Backofen auf 200°C Umluft oder 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Béchamel die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten bräunen – das ist die sogenannte Mehlschwitze oder Roux. Sie darf ruhig etwas Farbe bekommen, das gibt der Béchamel mehr Geschmack.
Jetzt kommt der kritische Moment: Die kalte Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Wirklich nur schluckweise, besonders am Anfang. Der Temperaturunterschied zwischen der heißen Mehlschwitze und der kalten Milch kann sonst zu den gefürchteten Klümpchen führen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis eine glatte Soße entsteht. Die Hitze reduzieren und etwa 5-8 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Béchamel sollte die Konsistenz einer dicken Sahnesoße haben – läuft sie zu dünn vom Löffel, einfach noch etwas länger einkochen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Muskatnuss ist übrigens kein überflüssiger Schnickschnack, sondern der klassische Partner von Béchamel.
Schicht für Schicht zum Glück
Den Boden der Auflaufform großzügig mit Olivenöl bestreichen – das verhindert, dass die unterste Nudelschicht festklebt. Eine dünne Schicht Béchamel auf den Boden geben und gleichmäßig verstreichen. Das ist das Fundament für alles weitere.
Jetzt beginnt das eigentliche Schichten: Zuerst die Lasagneplatten auslegen, dabei sollten sie den Boden komplett bedecken, aber nicht überlappen. Die getrockneten Nudeln quellen beim Backen noch auf und brauchen deshalb etwas Platz. Eine Schicht Bolognese darüber verteilen – nicht zu dick, sonst wird die Lasagne zu schwer und matschig. Darüber eine Schicht Béchamel, die die Bolognese gerade so bedeckt.
Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Wichtig: Die oberste Schicht sollte immer Béchamel sein, darüber kommt gleich noch der Parmesan. Wer möchte, kann zwischen die letzten beiden Schichten noch ein paar dünne Butterflöckchen legen – das sorgt für extra Geschmack und eine noch schönere Bräunung.
Der krönende Abschluss
Den Parmesan frisch über die oberste Béchamelschicht reiben. Fertig geriebener Käse aus der Tüte tut's zwar auch, aber frisch geriebener schmeckt einfach intensiver und schmilzt schöner. Die Lasagne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nach etwa 30-40 Minuten sollte die Oberfläche goldbraun und appetitlich aussehen. Mit einem Holzspieß in die Mitte stechen – kommt er sauber wieder raus und die Lasagne blubbert an den Rändern, ist sie fertig. Vorsicht beim Herausholen: Die Auflaufform ist richtig heiß! Am besten etwa 10 Minuten ruhen lassen, bevor du anschneidest – dann behält die Lasagne ihre schöne Form und fällt nicht auseinander.
In der heißen Auflaufform servieren, das sieht nicht nur authentisch aus, sondern hält die Lasagne auch länger warm. Dazu passt ein einfacher grüner Salat oder geröstetes Ciabatta-Brot.
