Ein Brotzopf muss nicht immer süß sein. Tatsächlich entwickelt sich die herzhafte Variante gerade zu einem echten Trend in deutschen Küchen, und das völlig zu Recht. Während der klassische Hefezopf mit Rosinen und Mandeln seine treuen Anhänger hat, bringt die mediterrane Version eine völlig neue Geschmacksdimension ins Spiel. Getrocknete Tomaten, schwarze Oliven und knackige Pinienkerne sorgen für eine Aromaexplosion, die jeden Bissen zu einem kleinen Urlaub macht.
Die Idee, Brotteig mit mediterranen Zutaten zu verfeinern, stammt ursprünglich aus den Küstenregionen Italiens und Griechenlands. Dort werden seit Jahrhunderten Brote mit dem gebacken, was die Region hergibt - und das sind eben oft Oliven, sonnengetrocknete Tomaten und Nüsse. Was früher aus der Not heraus entstanden ist, hat sich heute zu einer raffinierten Backtechnik entwickelt. Der Clou dabei: Die Zutaten werden nicht einfach in den Teig eingeknetet, sondern als Füllung verwendet. Das sorgt für eine interessante Optik, wenn der Zopf angeschnitten wird, und verhindert gleichzeitig, dass die Oliven den Teig zu stark durchfeuchten. Beim Flechten entstehen außerdem diese schönen Spiralen aus Teig und Füllung, die den fertigen Zopf zu einem echten Hingucker machen.
Besonders praktisch ist dieser Brotzopf für alle, die gerne Gäste bewirten. Er lässt sich nämlich problemlos am Vorabend vorbereiten und am nächsten Tag frisch backen. Der intensive Geschmack der mediterranen Zutaten harmoniert wunderbar mit einem kühlen Glas Weißwein oder einem fruchtigen Rosé. Aber auch zum Grillabend macht er eine gute Figur - als Alternative zu den üblichen Baguettes oder Fladenbroten. Übrigens: Keine Sorge, falls du noch nie einen Zopf geflochten hast. Die Technik ist simpler als gedacht und selbst wenn das Ergebnis nicht perfekt aussieht, schmeckt es trotzdem fantastisch.
Hefeteig zubereiten - die Basis für den perfekten Zopf
Der Backofen wird zunächst auf 180°C vorgeheizt. Im Messbecher löst du die Hefe zusammen mit dem Zucker in lauwarmem Wasser auf. Das Wasser sollte dabei wirklich nur handwarm sein - zu heißes Wasser tötet die Hefekulturen ab, zu kaltes aktiviert sie nicht richtig. Nach etwa fünf Minuten beginnt die Mischung leicht zu schäumen, das ist ein gutes Zeichen dafür, dass die Hefe aktiv ist.
Anschließend gibst du die Hefemischung zusammen mit Mehl, Salz und Pflanzenöl in die Küchenmaschine. Solltest du keine Küchenmaschine haben, funktioniert auch ein Handrührgerät mit Knethaken. Der Teig wird so lange geknetet, bis er glatt und geschmeidig ist - das dauert etwa acht bis zehn Minuten. Ein gut gekneteter Hefeteig sollte sich vom Schüssel- oder Maschinenrand lösen und eine ebenmäßige Oberfläche haben. Dann wird er abgedeckt und muss an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen normalerweise.
Die mediterrane Füllung vorbereiten
Während der Teig vor sich hin geht, bereitest du die Füllung vor. Die Oliven und getrockneten Tomaten werden grob gehackt. Dabei ist wichtig, dass die Stücke nicht zu klein werden - sie sollen später im fertigen Zopf noch als solche erkennbar sein. Bei den Oliven kannst du übrigens sowohl grüne als auch schwarze verwenden, je nach persönlichem Geschmack. Schwarze Oliven sind meist milder, grüne haben oft mehr Biss.
Die gehackten getrockneten Tomaten kommen zusammen mit den Pinienkernen in den Mixer. Hier entsteht eine Paste, die später als "Kleber" für die Olivenstücke dient und dem ganzen Zopf eine schöne rötliche Farbe verleiht. Die Konsistenz sollte nicht zu fein werden - ein paar gröbere Stücke geben dem Ganzen mehr Struktur. Nach Geschmack wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, wobei du mit dem Salz vorsichtig sein solltest, da die Oliven bereits salzig sind.
Teig ausrollen und füllen
Ist der Teig schön aufgegangen, wird er auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausgerollt. Die Größe hängt davon ab, wie dick du den fertigen Zopf haben möchtest - als Faustregel gilt: etwa 30 x 40 Zentimeter. Der Teig sollte dabei nicht zu dünn werden, sonst reißt er später beim Flechten.
Die Tomatenpaste wird gleichmäßig auf dem Teig verteilt, wobei an den Rändern ein etwa zwei Zentimeter breiter Streifen frei bleibt. Darauf kommen die gehackten Oliven. Jetzt wird der Teig vorsichtig zu einer dicken Rolle zusammengerollt. Dabei ist es wichtig, nicht zu fest zu rollen, damit die Füllung nicht an den Seiten herausgedrückt wird.
Das Flechten - einfacher als gedacht
Die gerollte Teigrolle wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Jetzt kommt der spannende Teil: das Flechten. Mit einem scharfen Messer wird die Rolle der Länge nach halbiert. Dabei entstehen zwei lange Teigstränge, die an einem Ende noch zusammenhängen. Diese werden nun miteinander verflochten - genau wie beim Haare flechten, nur etwas rustikaler.
Falls du dir unsicher bist: Einfach den rechten Strang über den linken legen, dann den linken über den rechten, und so weiter. Die Füllung wird dabei teilweise sichtbar, was dem fertigen Zopf sein charakteristisches Aussehen verleiht. Sollte etwas Füllung herausfallen, ist das völlig normal - du kannst sie einfach wieder zwischen die Teigstränge drücken.
Backen und genießen
Der geflochtene Zopf kommt für 35 bis 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Die genaue Backzeit hängt von der Dicke des Zopfes ab. Er ist fertig, wenn er goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Ein weiterer Test: Ein Holzstäbchen, das in den Teig gestochen wird, sollte sauber wieder herauskommen.
Nach dem Backen sollte der Zopf kurz abkühlen, bevor er angeschnitten wird. Warm ist er besonders aromatisch, schmeckt aber auch am nächsten Tag noch hervorragend. Übrigens hält er sich in einem Brotkasten etwa drei Tage frisch. Sollte er doch mal etwas trocken werden, kann er kurz im Ofen aufgebacken oder in Scheiben geschnitten und getoastet werden.
