Falafel sind weit mehr als nur frittierte Kichererbsenbällchen. Sie verkörpern eine jahrhundertealte Tradition des Nahen Ostens und haben sich längst zu einem der beliebtesten Streetfood-Gerichte weltweit entwickelt. Ursprünglich stammen sie wahrscheinlich aus Ägypten, wo sie traditionell aus Ackerbohnen zubereitet wurden. Heute kennt man sie vor allem in der levantinischen Variante mit Kichererbsen, die sich durch ihre charakteristische grüne Farbe und den intensiven Kräutergeschmack auszeichnet.
Das Geheimnis authentischer Falafel liegt nicht nur in der Gewürzmischung, sondern vor allem in der Verwendung getrockneter Kichererbsen. Während viele Hobbyköche zu Kichererbsen aus der Dose greifen, führt dies zu einer völlig anderen Textur – die Falafel werden matschig und fallen beim Frittieren oft auseinander. Getrocknete Kichererbsen hingegen, die über Nacht eingeweicht werden, behalten ihre körnige Struktur und sorgen für die typische, leicht grobe Konsistenz, die echte Falafel ausmacht. Dieser Unterschied ist so gravierend, dass Kenner ihn sofort schmecken. Dazu kommt: Die intensive grüne Farbe entsteht durch den hohen Anteil an frischen Kräutern – Petersilie, Koriander und Dill sind hier nicht nur Beiwerk, sondern wesentliche Geschmacksträger.
Was viele nicht wissen: Falafel lassen sich hervorragend vorbereiten. Die rohe Mischung hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage und kann sogar eingefroren werden. So hast du immer eine schnelle, gesunde Mahlzeit parat. Besonders praktisch ist das für spontane Gäste oder wenn der kleine Hunger zuschlägt. Die Zubereitung selbst ist zwar nicht kompliziert, braucht aber etwas Fingerspitzengefühl beim Formen und Frittieren. Sind die Bällchen zu locker geformt, zerfallen sie im heißen Öl. Sind sie zu fest gepresst, werden sie innen trocken. Mit ein bisschen Übung findest du jedoch schnell das richtige Maß.
Die Kichererbsen richtig vorbereiten
Getrocknete Kichererbsen sind die Grundlage für authentische Falafel. Gib sie zusammen mit dem Backpulver in eine große Schüssel und bedecke sie großzügig mit Wasser – mindestens fünf Zentimeter sollten über den Hülsenfrüchten stehen. Das Backpulver sorgt dafür, dass die Kichererbsen gleichmäßiger aufquellen und später eine luftigere Textur bekommen. Lass sie mindestens 18 Stunden einweichen, bei besonders harten Kichererbsen kann es auch länger dauern. Du merkst, dass sie bereit sind, wenn sie sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen, aber noch nicht ganz weich sind.
Nach dem Einweichen ist es wichtig, die Kichererbsen gründlich abzutropfen und mit Küchenpapier trocken zu tupfen. Zu viel Restfeuchtigkeit macht die Falafel-Masse zu weich und schwer formbar. Manche Köche entfernen sogar die Schalen der Kichererbsen, aber das ist für dieses Rezept nicht nötig – sie tragen sogar zur gewünschten Textur bei.
Kräuter und Gewürze optimal verarbeiten
Während die Kichererbsen einweichen, bereitest du die Aromabasis vor. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden – sie müssen nicht perfekt geschnitten sein, da sie ohnehin zerkleinert werden. Die Chili fein hacken und je nach gewünschter Schärfe mehr oder weniger verwenden. Frische Kräuter sind hier das A und O: Petersilie, Koriander und Dill sorgen für die charakteristische grüne Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.
Alle Zutaten kommen nun in den Zerkleinerer oder werden mit einem Stabmixer verarbeitet. Wichtig ist, dass du nicht zu lange mixt – die Masse soll körnig bleiben, nicht zu einer glatten Paste werden. Du erkennst die richtige Konsistenz daran, dass sich die Mischung gut formen lässt, aber noch kleine Stückchen sichtbar sind. Die Sesamsamen werden erst am Ende vorsichtig untergehoben, damit sie nicht zerkleinert werden und für kleine Geschmacksexplosionen sorgen.
Die perfekte Ruhephase
Hier zeigt sich, warum Falafel ein Gericht für Geduldige sind. Die fertige Mischung muss mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, besser noch länger. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen, und die Masse wird fester und besser formbar. Viele Profis bereiten die Mischung sogar am Vorabend zu – über Nacht entwickelt sie ihr volles Aroma.
Während der Ruhephase quillt das Mehl oder die gemahlenen Kichererbsen noch etwas nach und bindet die Flüssigkeit. Das ist wichtig, damit die Falafel später beim Frittieren zusammenhalten. Sollte die Masse nach der Ruhephase zu trocken sein, kannst du einen Esslöffel Wasser hinzufügen. Ist sie zu feucht, hilft etwas Mehl oder gemahlene Kichererbsen.
Formen und frittieren – die Königsdisziplin
Jetzt wird's spannend: Das Formen der Falafel erfordert etwas Geschick. Feuchte Hände sind hier dein bester Freund – sie verhindern, dass die Masse an den Fingern klebt. Alternativ kannst du einen Eisportionierer verwenden, das geht schneller und sorgt für gleichmäßige Größe. Die Falafel sollten etwa walnussgroß sein – zu kleine werden zu trocken, zu große bleiben innen roh.
Das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen ist ein bisschen wie Goldsuche: Zu niedrig und die Falafel saugen sich mit Fett voll, zu heiß und sie verbrennen außen, bevor sie innen gar sind. Ein guter Test ist ein Holzlöffel – tauche ihn ins Öl und wenn kleine Bläschen aufsteigen, ist die Temperatur richtig. Die Falafel brauchen etwa vier bis sechs Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Arbeite in kleinen Chargen, damit die Temperatur konstant bleibt.
Das perfekte Finish
Während die Falafel noch warm abtropfen, bereitest du die Beilagen vor. Minzblätter grob hacken – nicht zu fein, sie sollen noch ihre Struktur behalten. Gurke in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit sie schön knackig bleibt. Tomaten grob würfeln und eventuell leicht salzen, damit sie nicht zu wässrig werden.
Der Joghurtdip ist schnell gemacht, aber achte darauf, griechischen Joghurt zu verwenden – er ist cremiger und weniger wässrig als normaler Joghurt. Die gehackte Minze einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Manche mögen auch einen Spritzer Zitrone dazu.
Serviere die Falafel am besten noch warm im aufgewärmten Fladenbrot. So entfalten sie ihr volles Aroma und die Kontraste zwischen der knusprigen Hülle und dem saftigen Inneren kommen perfekt zur Geltung. Zusammen mit dem cremigen Joghurtdip und dem frischen Gemüse entsteht ein Geschmackserlebnis, das dich direkt an einen Straßenstand in Tel Aviv oder Beirut versetzt.
