Das Steak au poivre gehört zweifellos zu den elegantesten Vertretern der französischen Küche. Dieser zeitlose Klassiker verkörpert die Kunst der französischen Kochkunst in ihrer reinsten Form – ohne viel Schnickschnack, dafür mit umso mehr Geschmack. Was zunächst kompliziert erscheint, entpuppt sich bei genauerer Betrachtung als durchaus machbar für Hobbyköche. Die Kombination aus saftigem Rinderfilet, aromatischem Pfeffer und einer samtigen Cognac-Sahnesoße schafft ein Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht.
Besonders faszinierend ist die Geschichte hinter dem verwendeten Pfeffer. Nachdem Kambodscha gegen Ende des 19. Jahrhunderts Teil von Französisch-Indochina wurde, entdeckten französische Händler den dort angebauten Kampot-Pfeffer für sich. Diese Pfeffersorte mit ihrem intensiven, dabei aber nie aufdringlichen Aroma wurde schnell zu einer begehrten Handelsware und fand ihren Weg in die Küchen der französischen Haute Cuisine. Der Kampot-Pfeffer zeichnet sich durch seine besondere Schärfe und sein komplexes Aromaprofil aus – eine perfekte Grundlage für das Steak au poivre. Allerdings keine Sorge, falls du diesen speziellen Pfeffer nicht auftreiben kannst: Auch mit gewöhnlichen schwarzen Pfefferkörnern gelingt das Gericht hervorragend. Wichtig ist nur, dass du die Körner frisch mahlst oder im Mörser zerstößt, damit sich die ätherischen Öle richtig entfalten können.
Das Geheimnis eines gelungenen Steak au poivre liegt nicht nur in der Qualität der Zutaten, sondern auch im richtigen Timing. Das Rinderfilet sollte Zimmertemperatur haben, bevor es in die heiße Pfanne kommt. Die Pfeffersoße entwickelt ihre cremige Konsistenz erst durch das geduldige Köcheln lassen, und die Speckbohnen – eine wunderbare Begleitung – brauchen ihre Zeit, um den Speck richtig knusprig werden zu lassen. Zusammen mit dem samtigen Kartoffelpüree ergibt sich ein harmonisches Gesamtbild, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt. Das Ganze ist weniger kompliziert als gedacht und durchaus auch für einen entspannten Sonntagsbraten mit der Familie geeignet.
Kartoffelpüree vorbereiten
Zunächst schälst du die Kartoffeln und die Schalotte und schneidest beide in gleichmäßige Würfel. Bei den Kartoffeln ist es wichtig, dass die Stücke ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen. Die Prinzessbohnen kürzt du an beiden Enden – ein scharfes Messer erleichtert die Arbeit erheblich. Die gewürfelten Kartoffeln gibst du in einen Topf mit kaltem Wasser und salzt das Wasser ordentlich. Kaltes Wasser ist entscheidend, damit die Kartoffeln von außen und innen gleichmäßig garen.
Über mittlerer Hitze lässt du die Kartoffeln etwa 15 bis 20 Minuten köcheln. Sie sind gar, wenn sich ein Messer mühelos hineinstechen lässt. Während die Kartoffeln vor sich hin blubbern, hast du genug Zeit für die anderen Vorbereitungen. Das Wasser sollte leicht sprudelnd kochen, aber nicht wild sprudeln – sonst zerfallen die Kartoffeln zu sehr.
Die perfekte Sahne-Butter-Mischung
Parallel zu den kochenden Kartoffeln bereitest du die Sahne-Butter-Mischung vor. Sahne und Butter kommen in einen kleinen Topf und werden bei schwacher Hitze langsam erwärmt. Hier ist Geduld gefragt – die Butter soll schmelzen, nicht braun werden. Mit einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzt du die Mischung. Bei der Muskatnuss gilt: Weniger ist mehr. Ein Hauch genügt, um dem Püree eine warme, nussige Note zu verleihen.
Diese Mischung hältst du warm, bis die Kartoffeln fertig sind. Sobald die Kartoffeln gar sind, gießt du sie ab und lässt sie kurz ausdampfen. Mit der Kartoffelpresse – alternativ geht auch ein Kartoffelstampfer – werden sie zu einem feinen Püree verarbeitet. Die warme Sahne-Butter-Mischung hebst du unter, bis eine cremige, glatte Konsistenz entsteht. Das Püree sollte locker und luftig sein, nicht zu fest und nicht zu flüssig.
Speckbohnen richtig zubereiten
Die grünen Bohnen werden etwa fünf Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert. Wichtig dabei: Das Wasser muss richtig sprudeln, bevor die Bohnen hineinkommen. Nach dem Blanchieren spülst du sie sofort mit kaltem Wasser ab – das stoppt den Garprozess und die Bohnen behalten ihre schöne grüne Farbe und ihren Biss.
Jetzt kommt der kreative Part: Du wickelst jeweils einen Speckstreifen um ein kleines Bündel der blanchierten Bohnen. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern sorgt auch dafür, dass der Speck beim Braten schön knusprig wird und seinen Geschmack an die Bohnen abgibt. Die sechs kleinen Päckchen legst du zunächst beiseite.
Das Steak richtig würzen und anbraten
Die schwarzen Pfefferkörner zerstößt du im Mörser zu groben Stücken. Hier solltest du nicht zu fein mahlen – die groben Pfefferstücke geben dem Steak später seinen charakteristischen Biss. Das Rinderfilet würzt du von beiden Seiten großzügig mit dem frisch gestoßenen Pfeffer und drückst ihn leicht an, damit er gut haftet.
In einer heißen Pfanne brätst du zunächst die Speckbohnen bei mittlerer bis hoher Hitze etwa fünf Minuten von allen Seiten an. Der Speck sollte schön gebräunt und knusprig werden. Danach nimmst du sie aus der Pfanne und hältst sie warm. In dieselbe Pfanne gibst du etwas Öl und brätst das gewürzte Rinderfilet etwa drei Minuten pro Seite an. Die Hitze sollte hoch genug sein, dass das Fleisch eine schöne Kruste bekommt, aber nicht so heiß, dass es verbrennt. Das Fleisch nimmst du anschließend heraus und lässt es kurz ruhen.
Die cremige Cognac-Soße
In derselben Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, brätst du die gewürfelte Schalotte etwa drei Minuten bei mittlerer Hitze an. Die Röstaromen vom Fleisch und den Speckbohnen geben der Soße später eine besondere Tiefe. Mit dem Cognac löschst du ab – Vorsicht, es kann kurz aufflackern! Der Alkohol verdampft größtenteils, zurück bleibt das intensive Aroma.
Die restliche Sahne und die Butter gibst du dazu und lässt die Soße etwa acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sie reduziert dabei und wird schön cremig. Zwischendurch rührst du gelegentlich um, damit nichts anbrennt. Die Soße ist fertig, wenn sie eine sämige Konsistenz hat und den Löffel leicht überzieht. Das Rinderfilet gibst du für eine Minute zurück in die Pfanne, damit es sich mit der Soße verbinden kann und wieder warm wird.
