Wenn der Duft von geröstetem Paniermehl durch die Küche zieht und das Öl sanft brodelt, dann weißt du: Hier entstehen echte Arancini. Diese kleinen, goldenen Kugeln sind weit mehr als nur eine clevere Resteverwertung für übrig gebliebenes Risotto. Sie verkörpern pure sizilianische Lebensart - spontan, herzlich und voller Überraschungen. Der Name verrät schon alles: "Arancini" bedeutet kleine Orangen, und tatsächlich ähneln die frittierten Reisbällchen in Farbe und Form den sonnenverwöhnten Zitrusfrüchten der Insel.
Entstanden sind Arancini vermutlich im 10. Jahrhundert, als die Araber Sizilien beherrschten und den Reis auf die Insel brachten. Damals wie heute gilt das Grundprinzip: Was übrig ist, wird nicht weggeworfen, sondern verwandelt. Aus kaltem Risotto entstehen so kleine Kunstwerke, die außen knusprig sind und innen eine cremige Überraschung bergen. Jede sizilianische Familie hat dabei ihre eigenen Geheimnisse - mal wird Safran hinzugefügt, mal kommen Erbsen oder Hackfleisch dazu. Die Version mit Mozzarella und getrockneten Tomaten ist besonders beliebt, weil sie das Beste aus beiden Welten vereint: die Cremigkeit des Käses und die intensive Süße der sonnengetrockneten Tomaten.
Spannend ist dabei, dass Arancini längst nicht mehr nur Resteverwertung sind. In Palermo und Catania stehen Menschen Schlange vor den kleinen Läden, die frische Arancini verkaufen. Manche Sizilianer schwören darauf, dass die besten Arancini die sind, die man um sechs Uhr morgens auf dem Weg zur Arbeit kauft - noch warm, mit dem charakteristischen Knacken der Kruste zwischen den Zähnen. Das Geheimnis liegt oft im Detail: Die richtige Temperatur des Öls, die perfekte Balance zwischen Feuchtigkeit und Bindung im Reis, und vor allem die Geduld beim Formen der Bällchen.
Vorbereitung der Reismischung
Der erste Schritt entscheidet über Erfolg oder Misserfolg deiner Arancini. Das Risotto sollte bereits einen Tag alt sein - frisch gekochtes Risotto ist zu feucht und lässt sich nicht ordentlich formen. Falls du spontan Lust auf Arancini hast, kannst du frisches Risotto dünn auf einem Backblech ausbreiten und etwa eine Stunde im Kühlschrank kühlen lassen.
Die getrockneten Tomaten bringen eine wunderbare Süße und Intensität mit sich. Hacke sie fein, aber nicht zu einem Brei - kleine Stückchen sorgen für interessante Texturen beim Beißen. Das Basilikum sollte wirklich frisch sein; getrocknetes Basilikum würde hier nur staubig schmecken. Beim Vermengen mit dem Risotto merkst du sofort, wie sich die Aromen verbinden. Der Reis nimmt das Öl der Tomaten auf und wird dadurch noch geschmeidiger.
Das Abschmecken ist wichtiger, als man denkt. Kaltes Risotto schmeckt oft fader als warmes, deshalb brauchst du etwas mehr Salz und Pfeffer als erwartet. Prise für Prise vorgehen - zu viel Salz lässt sich schlecht korrigieren. Nach dem Würzen das Risotto nochmals gut durchmischen und dann geduldig warten, bis es richtig durchgekühlt ist.
Formen der Arancini
Jetzt wird's heikel: Das Formen der Bällchen erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Deine Hände sollten leicht feucht sein - das verhindert, dass der Reis klebt. Zu nass dürfen sie aber auch nicht sein, sonst wird die Masse matschig. Die Quadrate helfen dir, gleichmäßige Portionen zu bekommen. Etwa so groß wie ein Tischtennisball sollte jeder Arancino werden.
Der Mozzarella-Trick: Schneide den Käse nicht zu groß, sonst platzen die Bällchen beim Frittieren auf. Etwa ein Zentimeter Kantenlänge reicht völlig. Wichtig ist auch, dass der Mozzarella nicht zu feucht ist - tupfe ihn vorher mit Küchenpapier ab. Beim Umhüllen des Käses darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Die würden beim Erhitzen zu kleinen Explosionen führen.
Das Formen selbst ist fast meditativ: Den Reis vorsichtig um den Käse drücken, dabei in kreisenden Bewegungen arbeiten. Die Oberfläche sollte möglichst glatt werden - Risse sind Schwachstellen, durch die später heißes Öl eindringen kann. Perfekt geformte Arancini erkennt man daran, dass sie sich fest anfühlen, aber nicht steinhart sind.
Die Panierstraße aufbauen
Drei Schüsseln, drei Stationen - so funktioniert die klassische Panierstraße. Das Mehl sollte gesiebt sein, damit keine Klümpchen die glatte Oberfläche stören. Das Ei nicht zu stark schlagen, sonst wird es schaumig und haftet schlecht. Ein paar kräftige Schläge mit der Gabel reichen aus. Die Semmelbrösel können ruhig etwas gröber sein - das gibt später mehr Textur.
Beim Panieren eine Hand für die trockenen Zutaten verwenden, eine für die feuchten. So vermeidest du, dass sich an deinen Fingern dicke Krusten bilden. Jeden Arancino erst komplett mit Mehl bestäuben - das sorgt dafür, dass das Ei besser haftet. Dann durch das Ei ziehen und gründlich mit Semmelbröseln bedecken. Ruhig etwas andrücken, damit die Panade gut sitzt.
Lass die panierten Arancini etwa zehn Minuten ruhen, bevor du sie frittierst. Die Panade kann so antrocknen und wird beim Frittieren extra knusprig. Manche Köche schwören sogar darauf, die Arancini zweimal zu panieren - einmal wie beschrieben, dann nochmals durch Ei und Brösel. Das macht sie besonders knusprig, dauert aber auch länger.
Das Frittieren - der entscheidende Moment
180 Grad - diese Temperatur ist kritisch. Zu heiß, und die Panade verbrennt, bevor der Käse innen schmilzt. Zu kalt, und die Arancini saugen sich mit Öl voll. Ein Holzstäbchen hilft beim Testen: Steigen kleine Bläschen daran hoch, ist das Öl bereit. Oder du lässt ein paar Semmelbrösel hineinfallen - sie sollten sofort zischen und nach oben steigen.
Nicht zu viele Arancini auf einmal ins Öl geben. Das senkt die Temperatur zu stark ab. Lieber in zwei oder drei Durchgängen arbeiten. Während des Frittierens die Bällchen gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Das charakteristische Blubbern des Öls und der Duft von geröstetem Paniermehl zeigen dir, dass alles richtig läuft.
Die perfekte Farbe ist ein warmes Goldbraun - wie eine reife Orange eben. Werden sie zu dunkel, ist das Öl zu heiß. Bleiben sie blass, ist es zu kalt oder du wartest nicht lange genug. Nach dem Frittieren die Arancini auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sie sollten außen knusprig sein und beim Anschneiden den geschmolzenen Mozzarella freigeben - ein kleiner, käsiger Vulkan quasi.
