Manchmal entstehen die besten Rezepte aus purem Zufall. Was ursprünglich als vegetarisches Pilzgulasch geplant war, verwandelte sich während der Testphase in der Küche ganz nebenbei in eine vollständig vegane Variante – und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Oder besser gesagt: schmecken lassen. Das Geheimnis liegt in einer ungewöhnlichen Zutat, die normalerweise eher in süßen Leckereien landet: Backkakao. Klingt verrückt? Ist es auch – aber auf die allerbeste Art.
Der Kakao verleiht dem Gulasch eine unglaubliche Tiefe und eine fast fleischige Umami-Note, ohne dass man auch nur ansatzweise an Schokolade denkt. Stattdessen entwickelt sich ein komplexer, erdiger Geschmack, der perfekt mit den verschiedenen Pilzsorten harmoniert. Apropos Pilze: Hier darfst du richtig kreativ werden. Champignons sind der solide Grundstein, aber Pfifferlinge bringen eine pfeffrige Note mit, Steinpilze sorgen für nussige Aromen und Kräuterseitlinge oder Austernpilze steuern eine fleischige Textur bei. Sogar Waldpilze, falls du gerne selbst sammelst, machen sich hervorragend in diesem Gulasch.
Die selbstgemachten Semmelknödel sind dabei mehr als nur eine Beilage – sie sind der perfekte Partner für die sämige Soße. Während das Gulasch vor sich hin köchelt und die Küche mit verlockenden Düften erfüllt, formst du aus alten Brötchen, Sojamilch und Gewürzen kleine Kugeln, die später die herzhafte Soße aufsaugen wie kleine Schwämme. Das Schöne daran: Alte Brötchen vom Vortag funktionieren sogar besser als frische, weil sie die Flüssigkeit optimal aufnehmen, ohne dabei zu matschig zu werden.
Die Semmelknödel vorbereiten
Los geht's mit dem Herzstück der Beilage: den Knödeln. Petersilie hackst du fein, bewahrst aber ein paar hübsche Blätter für die Garnitur auf – die sehen später richtig schick aus auf dem Teller. Die Brötchen schneidest du in gleichmäßige Würfel, nicht zu klein, aber auch nicht zu grob. Etwa fingernagelgroß ist perfekt.
Den größeren Teil der Zwiebeln würfelst du fein und schwitzt sie in einem kleinen Topf mit etwas Pflanzenöl glasig an. Hier entsteht schon der erste aromatische Grundstein. Mit der Sojamilch löschst du ab und würzt großzügig mit Muskatnuss – die verleiht den Knödeln diesen typisch würzigen Geschmack, den man von der traditionellen Variante kennt. Ein Löffel Senf bringt eine leichte Schärfe mit und bindet gleichzeitig die Masse zusammen.
In einer großen Schüssel vermischst du dann vorsichtig die Brotwürfel, die gehackte Petersilie und die noch warme Zwiebel-Sojamilch-Mischung. Mit angefeuchteten Händen – das ist wichtig, sonst klebt alles an den Fingern – formst du gleichmäßige, runde Knödel. Die kommen erstmal auf ein Backblech, werden mit Frischhaltefolie abgedeckt und dürfen ruhen, während du dich dem Gulasch widmest.
Das Gemüse für das Gulasch vorbereiten
Jetzt wird's bunt in der Küche. Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch würfelst du fein – hier darf ruhig ordentlich Knoblauch rein, der verstärkt später die herzhaften Aromen. Karotte und Sellerie kommen ebenfalls in Würfel, ungefähr so groß wie die Pilzstücke, die gleich folgen. Die Thymianblätter zupfst du von den Stielen und hackst sie grob. Frischer Thymian macht hier wirklich einen Unterschied – der intensive, leicht zitronige Duft ist unvergleichlich.
Bei den Pilzen darfst du ordentlich zugreifen. 750 Gramm klingen nach viel, aber die schrumpfen beim Braten erheblich zusammen. Putze sie gründlich und schneide sie in mundgerechte Stücke. Verschiedene Sorten sorgen für Abwechslung in Textur und Geschmack – eine Mischung aus festeren und zarteren Pilzen ist ideal.
Das Gulasch anbraten und würzen
In einem großen Topf erhitzt du etwas Pflanzenöl und brätst zuerst die Karotten, den Sellerie, Knoblauch und die Zwiebeln an. Etwa zwei bis drei Minuten reichen, bis alles schön duftet und die Zwiebeln glasig werden. Dann kommen die Pilze dazu – und jetzt wird's spannend. Die Pilze lässt du richtig schön anbraten, bis sie Farbe annehmen und anfangen zu karamellisieren. Das dauert seine Zeit, aber genau hier entwickeln sich die intensiven Röstaromen.
Das Tomatenmark kommt jetzt kurz mit in den Topf und wird mitgebraten – das verstärkt die Tomatenaromen und gibt dem Gulasch später eine schöne rötliche Farbe. Mit dem Rotwein löschst du ab, und hier darf ruhig ordentlich gezischt werden. Der Alkohol verdunstet, zurück bleiben die fruchtigen, komplexen Aromen des Weins.
Dann kommt der Star des Rezepts ins Spiel: der Backkakao. Ein halber Esslöffel reicht völlig aus, aber dieser kleine Löffel macht den ganzen Unterschied. Dazu gesellen sich Gemüsebrühe, Sojasauce, ein Lorbeerblatt und der gehackte Thymian. Die Sojasauce verstärkt die Umami-Note zusätzlich und sorgt für die salzige Tiefe, die man normalerweise von Fleischgerichten kennt.
Das Gulasch köcheln lassen
Mit Salz und Pfeffer würzen, dann heißt es: Geduld haben. Das Gulasch darf bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten vor sich hin köcheln. In der Zeit entwickeln sich alle Aromen richtig schön und die Pilze werden butterweich. Der Duft, der dabei durch die Küche zieht, ist schon ein Vorgeschmack auf das, was gleich auf den Tellern landet.
Gegen Ende der Kochzeit rührst du etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt und gibst sie zum Andicken in das Gulasch. Die Soße soll sämig werden, aber nicht zu dick – sie muss sich noch gut um die Knödel legen können.
Die Knödel garen
Parallel zum köchelnden Gulasch bringst du in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen. Wichtig: Das Wasser soll danach nur noch sachte köcheln, nicht sprudelnd kochen. Zu viel Bewegung im Wasser würde die Knödel auseinanderreißen.
Mit einer Schaumkelle setzt du die Knödel vorsichtig ins Wasser und lässt sie etwa 15 Minuten ziehen. Fertig sind sie, wenn sie an der Oberfläche schwimmen – ein sicheres Zeichen, dass sie durchgegart sind. Mit dem Schaumlöffel holst du sie wieder heraus und lässt sie kurz abtropfen.
Serviert wird das Ganze heiß: Die dampfenden Knödel kommen in tiefe Teller, das Pilzgulasch wird großzügig darüber verteilt und mit den aufbewahrten Petersilienblättern garniert. Der erste Bissen zeigt dann, warum sich die Mühe gelohnt hat: Die Knödel saugen die würzige Soße auf, die Pilze sind schön bissfest und der Kakao sorgt für diese überraschende, aber perfekte Geschmackstiefe.
